La Guía Michelin y su halo de misterio llegan a la Argentina

Llegó el momento de la confirmación. Por primera vez en un país sudamericano de habla hispana, la Guía Michelin estará presente con sus evaluaciones secretas. Y será la Argentina, particularmente en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y la provincia de Mendoza (vale aclarar que esto último se debe a que las bodegas poseen restaurantes de calidad, pero no están ubicadas en el centro de la capital mendocina).

Ayer martes 25, se llevó a cabo la presentación oficial de la Guía en el Four Seasons Hotel, con la presencia de autoridades del Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación y de la propia empresa de neumáticos, que es editora de la Guía desde hace más de un siglo.

En efecto, la primera edición data del año 1900 y recién en 1926 se comenzaron a entregar las estrellas (1, 2 y 3).

Hasta el momento, solo San Pablo y Río de Janeiro están siendo calificadas por la Guía Michelin en Sudamérica. Otros destinos de la región se contentan (y festejan como un Martín Fierro) la lista de los 50 Best Restaurants, tan trucha que ni siquiera son 50 sino 100.

El halo de misterio que rodea a la Michelin guarda relación con la seriedad con que se manejan las evaluaciones. A diferencia de los 50 Best, los inspectores son anónimos y pagan la cuenta. En general son extranjeros, para evitar que alguien los reconozca. Esto asegura una total prescindencia de favoritismos personales y contubernios indignos.

Si bien el ministro Lammens dijo que hace un año se iniciaron las tratativas para la llegada de la Guía de Restaurantes más famosa del mundo al país, la realidad es que ya en 2018, durante el gobierno de Macri, hubo una primera evaluación que estableció que restaurantes de Buenos Aires y Mendoza estaban en condiciones de ser evaluados y calificados por los inspectores.

La inversión sería en ese momento compartida por la Nación y el Gobierno porteño, pero finalmente y ante el cambio de autoridades nacionales en 2019, no se siguió avanzando. Según Lammens, el contrato es por tres años y demanda una inversión de 620.000 dólares.

Por otra parte, resultó muy importante y esclarecedor el intercambio con la prensa de la directora de comunicaciones a nivel global de la Guía, Elisabeth Boucher-Anselin.

Dijo que la selección de restaurantes de la Guía Michelin Buenos Aires y Mendoza, será realizada independientemente por inspectores anónimos siguiendo la metodología histórica y global de la publicación.

Sólo la calidad de la cocina ofrecida por los restaurantes, será evaluada por los inspectores de acuerdo con los 5 criterios internacionales de la Guía:

•La calidad de los productos.
•El dominio de las técnicas de cocina.
•La armonía de los sabores.
•La personalidad del chef representada en la cocina.
•La consistencia tanto a lo largo del tiempo como en todo el menú.

Informó también que la Guía Michelin transmite sus reseñas de restaurantes a través de un extenso sistema de distinciones, que se otorgan a restaurantes especiales dentro de su selección completa: "las distinciones más famosas son sus estrellas Michelin de renombre mundial otorgadas al restaurante que ofrece las mejores experiencias culinarias".

Una estrella Michelin se otorga a los restaurantes por "cocina de alta calidad que vale la pena detenerse", dos estrellas por "excelente cocina que vale la pena desviarse", y tres estrellas por "cocina excepcional que vale la pena un viaje especial".

Junto con las codiciadas calificaciones de Estrellas, la selección también incluye la categoría llamada Bib Gourmand, una distinción otorgada a los restaurantes que ofrecen comida de buena calidad a un precio moderado.

En tanto que las "Estrellas Verdes", premian a los locales que destacan por la sostenibilidad y la gestión responsable de los recursos.

La selección completa de restaurantes estará disponible exclusivamente en formato digital, en todas las interfaces de la Guía: sitio web, aplicaciones móviles y redes sociales. Se unirá a las selecciones globales de restaurantes y hoteles de la Guía Michelin, que se encontrarán de forma gratuita en sus plataformas digitales.

La representante francesa de Michelin señaló que la confidencialidad no permite develar cuántos y qué restaurantes están siendo evaluados. La selección fue hecha por ellos mismos, y se señaló que no tuvo injerencia nadie del Ministerio de Turismo ni de otros sectores ni organismos locales.

Quizá sea esa la mayor duda que uno pueda tener. Más que nada porque nunca se informarán los restaurantes que fueron evaluados, con lo que quedará la duda sobre si realmente dicha lista preseleccionada fue hecha de manera racional, ya que es la primera vez que se lleva a cabo y los inspectores aún no conocen tan bien la oferta gastronómica local.

Todo eso, sin embargo, podrá evaluarse el mismo 24 de noviembre cuando se conozcan los resultados del trabajo grupal de los inspectores de una veintena de nacionalidades distintas, que ya están trabajando en el país desde hace varios meses.

También se informó que no está descartado que otras ciudades de nuestro país puedan incorporarse en los próximos años. De hecho, en 2018 Córdoba Capital no fue seleccionada, por no llegar al mínimo de restaurantes calificados como para estar en la Guía en sus diferentes categorías.

Finalmente, la directora global de Comunicaciones de Michelin aclaró que el grado de exigencias para acceder a estrellas, es el mismo en los 40 países del mundo en que la guía está presente.

Más allá de cualquier consideración, es una buena noticia que esta Guía llegue al país, para atenuar los efectos mediáticos de los 50 Best, que son festejados por los ganadores como si se tratara de un Oscar, pero cuya lista está viciada por su falta de independencia de criterio.

Una diferencia más es que en la presentación de ayer, no estuvo presente un solo chef de los restaurantes de Buenos Aires y Mendoza. Una no tan sutil diferencia con los 50 Best, que suelen participar de pomposas celebraciones en distintas ciudades del mundo. Eso, sin dudas, es una muestra más de la difrerencia entre una y otra lista.

Bienvenida la Guía Michelin a la Argentina. El próximo 24 de noviembre daremos nuestro veredicto sobre los resultados que, más allá de los criterios inobjetables de la metodología de trabajo que se emplea en la selección, siguen siendo un tema de gusto personal y discutible.