Le Baratin: la distancia real entre Buenos Aires y París

Le Baratin - Rue Jouye-Rouve, Paris

En noviembre del 2014 escribí un artículo sobre Le Baratin (https://www.fondodeolla.com/nota/le-baratin-restaurant-belleville-paris/), el restaurante parisino al que llegué gracias a la Guía de París de Julián de Dios donde estos datos de burgouis secret abundan). Su chef propietaria es Raquel Carena, una cordobesa que, casi por necesidad, se transformó en la inventora de la bistronomía. 

No puedo reclamar la autoría de esa definición. No me atrevería hacerlo (hablamos de la gastronomía de Francia ¡por Dios!) sino que son las palabras con las que comienza la revisión del inspector de Michelin, no obstante que la Guía Roja no ha otorgado ni siquiera un Bib Gourmand.

En aquel artículo, describía a Raquel y su servicio. Este, en cambio, dirá que estamos 10 años más viejos, que Raquel ya no fuma cigarrillo tras cigarrillo, pero sí sigue cocinando con su copa de vino. 

Un problema de salud durante la pandemia la puso entre la espada y la pared, y se obligó a abandonar sus cuatro paquetes diarios. 

La cocina de Le Baratin sigue siendo minúscula. Por ello, en este aspecto, el ámbito donde se desempeña Raquel es difícil de dimensionar, pero me parece la mejor del mundo. 

Para ser claros: no creo que exista nadie que haga la cocina de Raquel, que básicamente -en la evolución de la cocina de bistró francesa (la revolución millenial como acá evolucionaron los bodegones), no existe nadie mejor en el mundo.

El impacto de cada plato (nos dejamos conducir por ella que, encima, se sorprendió un poco con nuestra solicitud), colmó la capacidad de recibir el placer que provoca el acto de comer. La calidad de su cocina se puede medir casi en términos de energía. 

La comida de esta mujer es la explosión del Big Bang. Es tan mágica que hasta resulta una clase magistral de gastronomía para todos los niveles: los curiosos, los advenedizos, los cocineros fashion, los que están en sus cocinas, los que están de tour, los foodies, los influencers o cualquier categoría de personas legítimamente interesados por la cocina.

Hubo momentos grandiosos como los chinchulines en juliana o las mollejas (cocinadas en manteca de limón, enteras, perfectamente crocantes por fuera y cremosas por dentro, cremosas, no crudas), o los sesos con manteca. El uso de alubias. La codorniz enorme, carnosa. O las croquetas de pie de chancho.

Acompañamos con un vino de Saint Emilion, que también arrasa con las pretensiones de la producción nacional. No soy un entendido en vinos. Simplemente siento que el vino francés, en general, me resulta más rico. Es la única categoría que puede establecer un ignorante, expresada por el "me parece".

Esta señora nos pone en una posición crítica la cual, sin embargo, me apacigua el espíritu: representa la más pura esencia de la gastronomía, la que corresponde a la restauración. 

El restaurante abre sus puertas de martes a sábado, en doble turno. 

Lo llevan adelante Raquel y un ayudante de cocina, Pinouche, más un camarero histórico llamado Antoine o Germain, o quien sabe. Nadie más. Pinouche y Antoine-Germain son, en principio, lo que yo denominaría "hoscos". Promedio parisino, no más que eso. 

Raquel, en cambio, es una persona cariñosa. Los tres comensales tuvimos la sensación de ser protegidos por ella y, en mi caso particular, es la segunda vez que tengo esa sensación.

Comandó con maestría, de algunos platos tres, de otros uno al centro, para caranchear. Todo esto lo hizo como si tuviera el don de la ciencia infusa, sabiendo cuanto mandar para ganar por knockout en todas las categorías de dicha determinación: cantidad de comida, deseo de conocer la mayor cantidad de platos, buen balance entre hidratos, verdes y proteínas, niveles de saturación de las papilas gustativas. 

El manejo de una sensibilidad magistral, detallista. La personalidad avasallante, la dueña de su espacio (nos bajó ella platos y nos retiró los sucios en algunos descuidos de Pinouche y Germain), el abrazo final.

Vendrá a Buenos Aires en enero. Sería genial que pudiera contar su historia, que es hermosísima. Como dijo Dante Liporace después de vivir esta experiencia, "la sensibilidad que maneja esta mujer es pura restauración".

Dije que nos pone en una posición crítica, porque plantea lo mismo que hace la Gran Gastronomía: la perfección, algo que aún parece estar lejos a nivel local. La gastronomía argentina ha avanzado muchísimo en las última década, probablemente más que en todos sus años previos. 

Pero, créanme, cometemos los pecados que cometemos como país. Nos creemos mejores de lo que somos. Mucho mejores. Y necesitamos bajar el espantoso nivel de esnobismo grasa y vulgar, que arma fiestas sin parar y sonríe falsamente. Nos halagamos unos a los otros, y nos decimos que somos los más bonitos en cada reunión. Y fomentamos el deseo de acceder a este club de exclusividad. Almacenamos restaurantes como si fueran figuritas difíciles.

O tal vez ese esnobismo quiera imponerse y lo logre, en desmedro de esta gastronomía que yo aplaudo. ¿O a caso eso no pasa con la política y los gobiernos?

En Le Baratin nunca comí algo mal hecho, nunca tuve que disculpar nada y, sobre todo, nunca tuve que perder la dignidad de mentirme a mí mismo para no parecer un tonto ante mis propios ojos porque no me parece tan bueno el fermento de nuez o no me atrevía a decir en voz alta que me parecía tonto elogiar una sardina a la plancha o una milanesa. 

Pero hay sardinas a la plancha que no representan nada, y hay otras a través de las cuales se consigue un estado de iluminación. Ésa es la cocina de Raquel Carena. 

Nos enfrenta a todos a un dilema (y en particular a los neobodegones): o negamos la realidad (con lo cual muchos nos van a ver como lo que somos, unos fatuos), o aceptamos el desafío y, para mejorarnos, tomamos como válida esa luz que sale potente desde el barrio de Belleville.

A todos esos cocineros jóvenes que están en ese camino, los invito a preguntarles a sus colegas que ya estuvieron. 

Los invito a que, en lugar de sacarse tantas fotos y grabar tantos videos de lifestyle, les pidan a las bodegas que les financien un viaje a Paris, solo y en turista, porque así se demuestra más si hay amor a la gastronomía y se templa el espíritu.

Tómense un vuelo y vayan a este bistró, pidan la carta completa o entréguense en manos de Raquel, bajen las defensas y vean que la derrota no siempre sabe mal, sino que a veces es un triunfo... el triunfo que un mesías nos enseña el camino a seguir.

No hay arrepentimiento posible.