Hace un par de décadas atrás, era imposible encontrar restaurantes en los que se practicara la verdadera cocina italiana. Teníamos que conformarnos con la típica culinaria ítalo porteña, con todos sus vicios a cuestas. Luego se fueron radicando aquí profesionales nacidos en Italia, que armaron sus propios proyectos y nos ofrecieron platos respetuosos de las tradiciones y las recetas originales.
Raggio Osteria (Hotel Own Gran Palermo) - Gurruchaga 2121 Palermo Soho. Abierto de martes a sábados de 19:00 a 00:00.WhatsApp: +54 9 11 3082-3055. De martes a sábados de 19:30 a 00:00. IG: @raggio.osteria
L' adesso- Dirección: Fray Justo Santamaría de Oro 2047. WhatsApp: 11 3807 5492. Abierto martes a sábados de 20:00 a 00:00, domingos de 12:30 a 16:30. Mail: ladessoristorante@gmail.com- Página web: www.ladesso.com.ar
Salón L'adesso.
Suele ocurrir pocas veces que, en nuestro habitual derrotero gastronómico, se dé la posibilidad de visitar restaurantes de similar propuesta con una diferencia de apenas 24 horas.
Nos pasó esta semana, porque teníamos pendientes dos encuentros muy esperados. Por un lado, no habíamos ido aún al nuevo emprendimiento de Sebastián Raggiante, chef a quien conocimos muchos años atrás en Moreneta, que luego pasó por Rational y que ahora se luce con RaggioOsteria.
Por el otro, quedaba pendiente ver cómo habían quedado las remodelaciones que Leo Fumarola hizo en L'adesso, a nuestro juicio una de las propuestas de cocina italiana más honestas y creativas que hay en Buenos Aires.
Antipasti Raggio Osteria.
Cuando a uno le corre esa sangre por las venas, con todo lo que significa volver a la infancia y a los afectos familiares, comer en estos lugares nos llenan la panza y nos acarician el alma.
En los últimos años, comenzó a darse un fenómeno que revolucionó las propuestas de cocina italiana, que hasta ese momento aparecían viciadas de esa extraña fusión ítalo porteña, que no respeta los puntos de cocción en la pasta y el risotto, abusa del queso rallado (aún en pastas rellenas con pescado), las carnes recontra cocidas, soportan que el cliente corte los spaghetti y coloque toneladas de salsa en el plato (de ahí el dicho que dice que "cada pasta muere con su salsa").
Raggio Osteria.
La buena fortuna hizo que aparecieran en escena talentosos cocineros nacidos en la Madre Patria (al menos de la mía y de la mitad de los argentinos), que trajeron autenticidad, producto, talento y ganas de que al fin pudiéramos comer en Buenos Aires como en Italia.
Entre ellos están Daniele Pinna con La Locanda (Cerdeña); Alberto Giordano en Ike Milano (Gallarate, Lombardía); Paolo Spertino (Roma); Sebastián Raggiante (Raggio Osteria) y Leonardo Fumarola (L'adesso).
Con todos ellos tenemos contacto frecuente, algo menos con Alberto, que está en Martínez, pero sin dudas que los cinco están dentro de nuestros preferidos.
Finocchio con stracciatella.
RAGGIO OSTERIA
Finalmente llegó el momento de conocer el ristorante que abrió el chef Sebastián Raggiante junto a sus socias Romina Roux y Cecilia Vera, quienes también tienen juntos una propuesta de cocina de mar con inspiración japonesa llamada R Omakase Atlántico.
La cocina de Sebastián, nacido en Bologna, la ciudad de las recovas, se basa en la calidad de la materia prima (condición sine qua non para que los platos sean auténticos y sabrosos) y en su imaginación y creatividad para darles a las recetas un toque personal sin traicionar la esencia de cada receta.
Sebastián Raggiante.
Los antipasti que se probaron, constituyen una prueba elocuente de que es posible poner una cuota de creatividad a preparaciones sencillas. Una de ellas es el queso tomino (de elaboración local, pero según el estilo italiano) gratinado, con hongos y orégano.
El segundo antipasto estuvo enmarcado en la pasión italiana por el finocchio (hinojo), que Sebastián lo presenta cocinado al horno, en generosa cantidad y acompañado de ricota, stracciatella y aceite de oliva.
En la carta, también se ofrecen affettati como bresaola, porchetta, mortadella, y formaggio parmigiano estacionado seis meses y con miel orgánica.
Cavatelli puttanesca. Raggio Osteria.
Las pastas, como debe ser, son protagonistas de la carta. En Raggio Osteria no hay rellena, pero tanto la pasta corta como la larga están fatti in casa. Y el chef propone siempre los mejores acompañamientos para cada una en particular.
Por ejemplo, los conchiglioni van con salsa puttanesca, magistralmente realizada con alcaparras y anchoas de gran calidad. El punto de cocción al dente estaba perfecto.
Otro plato que no merece el pecado de omisión, son los spaghetti alla chitarra con carbonara tradicional de vero guanciale.
Pandoro con helado de vainilla.
Los secondi piatti son dos: brasato di guancia (estofado de carrillera en cocción de seis horas, con tomate, vino tinto y alcaparras), y los frutti di mare alla marinara para compartir.
Hay también postres tradicionales y auténticos, como la panna cotta (receta familiar), tiramisú clásico, helado de pistachos, helado de vainilla al balsámico, cannoli siciliani con helado de pistachos, y el affogato con helado de vainilla.
Pero en la ocasión, la casa había hecho pandoro, el tradicional pan dulce del Norte de Italia, acompañado por helado de vainilla.
Cabe destacar que, pese a que se ofrece una panera bien nutrida y artesanal, no se cobra servicio de mesa. Y al agua con y sin gas filtrada, como es cada vez más frecuente encontrar en los restaurantes, se sirve sin cargo.
Se completa la propuesta con una cuidada barra de cócteles clásicos y de autor, así como una interesante carta de vinos a precio razonable. El servicio está acorde a la calidad del restaurante.
Para ver la carta completa, ver el IG del restaurante: raggio.osteria
Rocher de ossobuco.
L'ADESSO
Hace algunas semanas, Leo Fumarola reabrió L´adesso luego de un breve período en el que realizó reformas importantes tanto en la cocina como en el salón, que ahora quedó más integrado entre el interior y las mesas ubicadas al aire libre, pero con techo y aire acondicionado.
La cocina de Leo remite precisamente al nombre del ristorante (que puede traducirse como "el ahora"), es decir que a la tradición le agrega un toque de modernidad. El resultado es, sin dudas, recetas aggiornadas que hacen honor a lo clásico y las elevan a otro nivel.
Parmigiana di melanzane.
De los antipasti, se probaron los "Rocher" (por los famosos bombones), que el chef presenta rellenos con ossobuco, en costra de maní, con mermelada de tomates.
Otro antipasto para destacar son los langostinos grillados, zucchini a la menta y salsa bagna cauda. La trilogía se completó con un inevitable de la carta, berenjenas a la parmigiana.
Una de las pastas que se probó, con la novedad de que esta vez había cangrejos para acompañarla, fueron los cavatelli, en su punto de cocción impecable y el intenso sabor aportado por los crustáceos.
Cavatelli con cangrejos. L'adesso.
L'adesso es uno de los dos lugares que conocemos (el otro es La Locanda), donde podés degustar el famoso y nunca bien ponderado cacio e pepe, el plato de los tres ingredientes que se termina en la mesa dentro de una horma de pecorino romano. Así que por lo general nunca lo omitimos y esta vez no fue la excepción.
Apenas quedó algo de lugar para uno de los postres: affogato con helado de nocciola (avellana). El café es Maxxi Segafredo, un blend 100% arábica proveniente de 10 plantaciones distintas, mezclado y tostado en Italia.
Leonardo Fumarola.
Hay un servicio atento y eficiente, en tanto que la carta de vinos también incluye algunas etiquetas italianas.
Vale la pena probar alguno de los tragos típicos, sobre todo el Negroni, como aperitivo. Y para el fin, la grappa pareciera ser casi obligatoria.
Verdaderamente que cenar dos días consecutivos en Raggio Osteria y L'adesso, no solo acaricia nuestros paladares exigentes, sino que también nos transporta imaginariamente a la tierra de nuestros ancestros a través del preciado don de la comida.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
