L'Atelier vuela alto

L'Atelier Bistró - Dirección: Avenida del Libertador 14520, Acassuso. Teléfono: 15 2169 4438. Horarios: lunes a sábados, desde las 20:00 a 00:00. Relación precio calidad: ***** (sobre puntuación 1 a 5). Instagram: @bistrolatelier

Hasta la ubicación, sobre la elegante Avenida del Libertador en los límites entre Acassuso - Martínez, se nos ocurre ideal para instalar un bistró de puro estilo francés. Hace 20 años -siempre en la Zona Norte, que L'Atelier ofrece una cocina de excelencia, recibidos por sus propios dueños siempre atentos para que el cliente pase una noche especial.

Hoy, la gastronomía francesa no cuenta con tantos exponentes como nos gustaría. Si hablamos de bistrós, salvo Le Rêve, no hay otra opción de tanto nivel como L'Atelier.

Y en la Argentina, cumplir dos décadas en el negocio gastronómico y encima con una pandemia en el medio, es verdaderamente un milagro. Pero Verónica y Charly lo han logrado a base de esfuerzo, capacidad profesional y respeto por el comensal.

Fuimos un lunes tormentoso, que preanunciaba poca o nula concurrencia. Sin embargo, lo primero que nos llamó la atención, es que el local si iba llenando de comensales, lo que marca la pauta de que se han ganado una fiel clientela.

En este pequeño y cálido local uno ingresa a un bistró que bien podría estar en cualquier barrio parisino. Pero no es así, estamos en la elegante Avenida del Libertador, ahí en donde nadie puede asegurar si es Acassuso o Martínez.

La pizarra en la vereda con algunas referencias al menú, ya anticipa el estilo bistró del lugar. Todos sabemos lo que significa la palabra "atelier" en francés. Si consideramos que el cocinero también es un artesano, éste es un "taller" en el que se hacen obras de arte efímero, como se define habitualmente a los platos en la alta cocina.

Como lo bueno viene en frasco chico, o mejor aún si nos remitimos a la famosa frase que dice que "lo bueno, si breve, dos veces bueno", L'Atelier tiene un aforo de solo 30 comensales, un registro ideal para diferenciar a un bistró de un restaurante multitudinario y con una carta kilométrica. 

Muchas veces, siendo la comida tan buena, solemos no prestar atención a la ambientación y otros detalles que tienen que ver con el servicio. Pero aquí abunda la sobriedad en la decoración y la mantelería, en tanto que la vajilla está diseñada por la propia Verónica y que le fabrican de manera artesanal.

Al fondo del salón se puede ver la cocina en tanto que, sobre el lado derecho, visualizamos una escalera por la cual se accede a la cava y los baños.

La propuesta de L'Atelier rinde culto a la tradición francesa, una perfecta conjunción entre producto, técnica y refinamiento bien entendido. Hay platos que no salen nunca de la carta, como nos cuenta Verónica, tales los casos del paté y el pato, en tanto que otros varían estacionalmente.

Nuestra degustación comenzó una ostra cruda con pera y una vinagreta, acompañada de una copa de Pera Grau, el jerez recientemente relanzado por la Bodega Catena Zapata.

El siguiente plato es un clásico de la casa, lo más parecido a un foie gras que se puede encontrar a tal punto que muchos hasta se confunden. Es paté de hígado de ave, sutil, que acaricia el paladar y termina con un leve dulzor en el retrogusto. Acompañó una copa de Tomero Rosé.

Vale aclarar, a esta altura, que el hecho de que la chef nos eligiera el menú de pasos nos evitó la dificultad de tener que asumir esa tarea.

Así, el tercer plato fueron las texturas de hongos y queso brie, una buena manera para prepararse a lo que vendría después: otro clásico de la casa, el magret de pato en su perfecto punto de cocción súper jugoso, con zanahorias especiadas, tostada con crema de verdeo y panceta, repollo braseado y salsa de naranja. 

Faltaba entonces la opción de carne vacuna, en este caso un corte aún poco difundido pero que va ganando adeptos. Se llama hookipa y se extrae del hombro del animal. Recomiendan comerlo jugoso y como no podía ser de otra manera, llegó a la mesa bleu (bien al estilo francés) que la chef acompañó con puré de coliflor, ensalada de repollos con vinagreta de café y emulsión de morrones. 

Un postre para recomendar es el nougat glacée, con salsa de chocolate y frutos rojos. Aunque no falta la creme brulée con crocantes de masa sablée. También están los clásicos profiteroles con helado de crema americana y salsa de chocolate: el parfait de chocolate blanco con salsa de maracuyá, y el volcán de dulce de leche con salsa de chocolate y praliné de avellanas.

Quedaron pendientes para otra visita, entradas como las mollejas crocantes con manzana y sweet chili; el soufflé de queso con cebolla glaseada y peras; y los langostinos con aguachile, gel de mango y nabos, y cilantro.

Completan la propuesta otros principales como la pesca del día con cremoso de maíz, chauchas y gremolata; niño envuelto de cordero, demiglace y chicharrón, y repollitos de Bruselas; o ribs de cerdo glaseados con soja y miel, con hinojo braseado y emulsión de remolacha y frutos rojos. Todo suena demasiado tentador.

Capítulo aparte es la carta de vinos, muy bien nutrida y elegida con criterio. Además de las cepas tradicionales, no faltan variedades como el Pinot Noir, Albariño, Gewurstraminer, Riesling, Criolla y hasta una etiqueta de Barbera. También cuentan con un par de vinos franceses y otro español.

El servicio femenino resultó muy eficaz y atento. Todo conjuga en este lugar para uno pueda vivir una experiencia notable, de pura inspiración francesa pero apenas cruzando la General Paz. Allez L'Atelier.