Es difícil ser vegetariano en la Argentina, uno de los países más carnívoros del mundo. ¿Pero sabemos realmente de tipos de carnes y de cortes? ¿Nos guiamos por modas o por tradición? Un estudio del IPCVA devela todas las incógnitas.
Es sabido que nuestro país y Uruguay son líderes mundiales en el consumo per cápita de carne vacuna. Al igual que nuestros vecinos allende el río de la Plata, nos guiamos por las tradiciones y no por modas, a la hora de elegir los cortes y preparar las comidas. La diferencia es que, con inteligencia, el gobierno del Frente Amplio adoptó una estrategia destinada a exportar la mayor cantidad posible de cortes traseros (ojo de bife, lomo, bife de chorizo), para lo cual incentivó el consumo de asado y otros cortes delanteros, de menor valor, pero que como para nosotros son los preferidos por el grueso de los consumidores. Acá no se hizo otra cosa que limitar las exportaciones para “defender la mesa de los argentinos”, lo cual es una falacia sin sentido, por cuanto los precios se desmadraron a partir de la pérdida de stock por culpa del clima y de la nefasta estrategia morenista.
Pero mejor vayamos a los bifes. ¿Qué queremos significar?: en primer término evaluar si los argentinos sabemos de carne. Segundo: ¿qué es lo que más comemos? Tercero: ¿hay cortes que se dejaron de comprar, cuáles son los favoritos de la gente?
Por suerte nos facilita el trabajo el Instituto de Promoción de Carne Vacuna Argentina, un organismo que se financia con el aporte de los propios productores pecuarios. A diferencia del Brasil, donde la picanha es “el corte” universal, aunque prácticamente desconocido en nuestro medio (salvo en lugares como Las Lilas, donde abundan los clientes “verdeamarelhos”), nosotros estamos bastante diversificados. Le preguntamos hace un tiempo al presidente del IPCVA, Gonzalo Alvarez Maldonado, cuál era el corte más consumido por los argentinos. Nos respondió que en realidad son varios cortes, todos los que se utilizan para preparar milanesas: bola de lomo y cuadrada, sobre todo. El estudio que el Instituto le encargó a Gallup, señala que los seis cortes más consumidos por los argentinos, son asado, picada especial, bola de lomo, cuadrada, vacío y cuadril. Los cortes traseros no figuran ni a placé, salvo que nos dirijamos sólo al sector ABC1.
La tabla que ilustra sobre los cortes que se comen habitualmente en los hogares nacionales, indica con claridad que el asado / costillar lleva la delantera con una distancia como la del Barcelona frente a sus rivales de la Liga Española. Nada menos que el 57% lo consume en forma periódica. Esto es claramente tradición, no una moda.
Respecto al tipo de comidas que se consume en casa, lidera ampliamente la milanesa (87% de los hogares), en tanto que le siguen el churrasco / bife con el 66% y el asado, 65%. No aparecen cortes muy usados hoy por los chefs, como la carrillera (quijada) y el ossobuco, que los restaurateurs quieren poner de moda porque son muy baratos, y cuya cocción excesiva disimula su poca terneza.
Hay otro detalle, el argentino es muy “achurero”. Si bien las mollejas son las estrellas en este rubro, su alto costo atenta con un consumo más masivo. En cuanto sobra un peso, metemos mollejitas en la parrilla. Mucho chorizo, mucha morcilla, pero también riñones y chinchulines. Desgraciadamente ha desaparecido la ubre, una achura riquísima que no se consigue porque hay escasa faena de vaquillonas, a favor de novillos y novillitos.
Resulta paradójico que las hamburguesas figuren muy abajo, ya que la picada especial se usa también para albóndigas y otras comidas como el pastel de papas. Y persisten cortes bien nuestros como el matambre, la entraña y en algunos lugares puntuales la marucha (zona del norte bonaerense, como San Nicolás), o la punta de espalda en las provincias cuyanas.
Respecto a lo que se dejó de consumir, casi no hay nada que señalar, según la encuesta de Gallup. Si el peceto (9%) y el lomo (7%) bajaron levemente, es porque los precios elevados asustan a los consumidores. El asado /costillar sólo cayó un 4% y otros cortes como el matambre y la falda, el 3%. El 63% dijo que dejó de comprar por el precio, no porque no les gusten estos cortes. Y por ser menos tierna la carne, apenas un insignificante 7%. ¿De qué moda me hablan?
Por último, el mismo estudio del IPCVA alarma sobre los escasos conocimientos que tenemos los argentinos (agrego que también nos espanta cómo comemos la carne, pero de eso ya nos hemos ocupado en Fondo de Olla). Casi nadie sabe reconocer la mayoría de los cortes, ni hablar de diferenciar si la carne proviene de ganado que se alimentó con pasturas o si es de “feed lot”. El conocimiento espontáneo de cortes, indicó que también el asado / costillar es conocido por el 65% de los encuestados, seguido de bola de lomo, cuadril, cuadrada, tapa de nalga y vacío.
El Kobe no existe, no figura en ningún lado, porque es muy poco lo que se vende, sobre todo cortes traseros y muy costosos. Los delanteros no tienen salida. Todo mal que le pese al nuevo opinólogo de la ganadería argentina, el expresidente del Senasa en épocas menemistas, el señor Luis Barcos. Parece que no hubiera otra fuente confiable para la prensa. El habla hasta de las pasturas naturales, aunque sea un experto en “feed lot”. Más seguro y certero es acudir a las fuentes, como el IPCVA, organismo que se ocupa de difundir las carnes argentinas en el exterior, pero también a nivel local, donde somos grandes consumidores que casi no sabemos comer y tampoco somos entendidos en cortes y tipos de carnes. Lo que pasa es que mucha prensa gastronómica ni siquiera sabe que existe dicho Instituto.
