No sólo parece una burla que la Argentina exporte menos carne vacuna que uruguayos y paraguayos; también lo es que el mondongo sea hoy el corte más vendido en el exterior. En el país de la mejor carne del mundo, nos dedicamos a exportar mondongo.
La realidad supera a la ficción. El lomo, el bife de chorizo y el ojo de bife, tradicionales cortes de “Cuota Hilton”, han cedido su lugar al mondongo. Las cifras oficiales no dejan lugar a dudas: en 2012 el país vendió 28.140 toneladas del cuarto más grande de los estómagos del vacuno: el mondongo. Comparativamente, durante el mismo lapso se comercializaron 24.650 toneladas de carne sin hueso, 14.251 toneladas de bife angosto, 13.108 de cuadril y solamente 5.699 toneladas de lomo. Esto significa que se exportó casi cinco veces más volumen de mondongo que el corte que ha sido siempre un ícono de la carne argentina en todo el mundo. Las razones por las cuales se experimenta este fenómeno son varias. Por un lado, es una realidad que en los últimos años se incrementó la disponibilidad de todo tipo de menudencias bovinas con destino de exportación. Esto se debe a que el consumo interno de este tipo de productos se redujo en el mercado interno. El argentino consume mayormente chinchulín, riñón y molleja, y la demanda de mondongo crece solamente durante las fechas patrias, por lo que el remanente se exporta. Con el hígado sucede otro tanto. En 2012 se exportaron 19.988 toneladas, con lo cual quedó tercero en el ranking por cortes.
El protagonismo del mondongo como corte de exportación también tiene otro motivo, como es el hecho de que los envíos de carne al extranjero vienen cayendo de manera abrupta, a partir de la crisis ganadera que se registró en 2009 (política oficial y sequía mediante). Esto determinó que durante el último año, el sector frigorífico exportara mayor cantidad de menudencias y vísceras que cortes frescos. Así salieron del país mondongo, corazón, hígado, librillo (otro estómago de los rumiantes que se usa para preparar buseca), pulmón, tendones y hasta penes de toro, por un total de 99.578 toneladas y un valor de 213 millones de dólares. En cambio, los cortes frescos sólo llegaron a 87.518 toneladas que cotizaron a 611 millones de dólares. Fue más redituable, pero con menor volumen. Como para tener en cuenta, en tiempos normalesla Argentinaexportada hasta 400.000 toneladas de carne.
Dependiendo del tamaño de cada bovino, su estómago pesa entre 8 a 12 kilos. El mondongo se envía crudo, predominantemente a los países africanos que lo demandan. Sin embargo, el principal destino de esa menudencia es Hong Kong, que al mismo tiempo actúa como gran puerta de entrada al gigantesco mercado chino. En este caso, el mondongo se exporta blanqueado y hervido, por lo que cada pieza pierde varios kilos de peso. Ya en el destino se suele servir hervido, cortado en tiras y con diversas salsas agridulces. Tan populares se han transformado los envíos de mondongo y otras menudencias a ese destino asiático, que Hong Kong se ha convertido en el segundo destino de productos bovinos para nuestro país, después de Rusia. Se prevé que para el año en curso, la situación no va a cambiar. Según el Instituto de Promoción dela CarneVacunaArgentina (IPCVA), se exportarán 210.000 toneladas de carne, una tercera parte de lo que se embarcó en 2005. Todo hace pensar que mientras se prolongue la actual política pecuaria, el lomo seguirá perdiendo su partido contra el mondongo.
