Central... y también periférico

Central - Santa Isabel 376 Miraflores (Lima, Perú) - Teléfono +54 1 2428515. Abre de lunes a viernes mediodía y noche, y sábados a la noche.  

Cuadro de situación: un sexteto de amantes de la buena mesa, la recomendación del chef local Fernando Rivarola (El Baqueano) , un entusiasmo teñido de gran expectativa (al fin y al cabo sabíamos que Central es una especie de paraíso de la cocina peruana moderna), la convergencia de tres geografías, el mar, la sierra y la selva. En lo personal, no nos importan las guías ni los lobbies periodísticos. Acurio habrá sido quien gestó el auge de la culinaria del país que hoy domina el firmamento gastronómico mundial, pero Virgilio Martínez, con apenas 36 años, es el genio que ha frotado la lámpara de Aladino en Miraflores, una meca culinaria a la que peregrinan los gourmets de diferentes partes del mundo.

Virgilio es hijo de un abogado y de una arquitecta. Hasta lograr este destacado papel que le cabe en la búsqueda de una cocina que exprese la biodiversidad de su país, debió pasar por diferentes pruebas, como que le cerraran su restaurante a poco tiempo de su apertura. Hoy es un viajero empedernido, pero cuenta con una rueda de auxilio de inestimable valor: su jefa de cocina en el restaurante, esposa en la vida “real” y “leonesa” que conduce con manos firmes a una brigada a la que uno, desde la privilegiada ubicación de la mesa que nos adjudicaron, veía manejarse con total soltura aún en momentos en que suele decirse que los “pingos se ven en la cancha”, es decir cuando explotan las comandas y el estrés se apodera de todo el mundo. Hablamos de Pía León, nuestra anfitriona, ya que Virgilio había viajado a Santiago de Chile. De sorprendente parecido con una jovencísima Chabuca Granda, cuya fotografía vimos en Barranco, uno de los tradicionales suburbios de Lima, Pía estaba a dos pasos de distancia, separada de nosotros por un vidrio que dejaba a la vista una serenidad asombrosa dándole el toque final a cada plato.

La historia de Pía y Virgilio es bastante singular. Ella misma nos contó que llegó a Central cuando aún estaba en obra, se ofreció para trabajar, dejó sus datos y Virgilio le prometió que la iban a llamar. Pasó el tiempo y nada. Ella no se desanimó; por el contrario decidió comunicarse hasta que le dieron una oportunidad. Y la tarea asignada, justamente, era organizar la alacena con las especias, que en cantidad generosa tenía el chef propietario por aquí y por allá. La historia siguió su curso, Pía ascendió por derecho propio, hasta que el último vuelco de la historia fue el matrimonio. Pues bien, nosotros encantados de haber sido recibidos por la sosías del símbolo de la música peruana, Chabuca Granda. Antes que la flor de la alameda, glotones al fin y al cabo, Lima nos invitaba a visitar Central, que para más detalles nos exigía caminar no más de 200 metros desde nuestro alojamiento en Miraflores.

Hay que decir que cada plato de Central es una obra de arte efímero. Que el menú degustación (alrededor de 120 dólares, nada comparado con los 140 que pagamos en Osso, pero esa es otra historia que ya les contaremos), constituye una excelente oportunidad para transitar por toda la cocina de Virgilio y Pía, un recorrido que como ya dijimos, nos llevó hacia el mar, la sierra y la selva. Lo nuestro fue elegir algunos platos, compartirlos entre seis, y observar con asombro cómo llegaban a la mesa sorpresas que, en carácter de “gentileza de la chef”, deleitaban los sentidos.

Virgilio Martínez es el dueño de Central y también de sendos restaurantes en Cuzco y Londres. El mejor cocinero del país más gourmet de nuestro continente.

 Es así que iban pasando el pulpo al carbón morado sobre lentejas, asado de tira de 24 horas, crudo de res y foie gras, huerta de mala, paiche amazone (pescado del río Amazonas), palta asada, pan de coca y eucalipto, pierna de cabro lechal, recolección de conchas, tarta de foie gras, tuber (un tipo de hongos) de cuatro meses, corvina negra y para el final, una fruta poco conocida por nuestros lares, la chirimoya. No se pueden describir estos platos, hay que verlos, olerlos, sentirlos, degustarlos. Sin dudas que todos y cada uno de ellos quedaron dentro del disco rígido de nuestros cerebros.

Otra historia es la del agua, ya que en Central se embotella in situ, filtrada, ozonificada, purificada mediante un proceso de ósmosis inversa. El chocolate, que llegó a nuestras mesas junto con el café, se guarda en un mueble de madera adaptado a las necesidades de temperatura y humedad para la mejor conservación del producto. Central también cuenta con una huerta, donde hierbas y especias son exhibidas con orgullo por Pía, ya más tranquila porque es tarde en la noche, y la cocina ya dejó el estrés. Otra gentileza más: nos permitieron llevar nuestros vinos, aunque algunos de ellos, como no podía ser de otra manera, quedaron en poder de los dueños de casa. Ya sabemos que la subjetividad puede llevar a exageraciones, a errores, a fallas en la evaluación final. No somos amigos de las adjetivaciones exageradas. Si alguien dijera que Central es el mejor restaurante en el que hemos comido alguna vez, o que es el de mayor nivel en Sudamérica, nadie podría decir que ese alguien exageraba. Uno de nosotros señaló que si los argentinos nos destacamos por el fútbol, los peruanos se han convencido de que en la cocina son excelentes. Y con lugares como Central, ésta realmente es una verdad de Perogrullo. Martínez es una especie de Messi de la cocina, de eso no hay duda. Y nosotros celebramos cada plato como si se tratara de un gol del genio rosarino con la camiseta de la selección argentina.