Francesco, donde la cultura incaica se encuentra con la italiana. Francesco nació en el puerto del Callao y hoy cuenta con sucursales en el barrio limeño de Miraflores, Miami y Buenos Aires, adonde llegó hace un par de años. Primero funcionó en Demaría y Sinclair, y luego se mudó a la actual ubicación en Palermo Hollywood. El nombre italiano revela el origen, y lo asociamos libremente con el Papa argentino, porque la papa es el gran símbolo de la cultura gastronómica peruana de la tierra (y de América toda), tanto como el cebiche lo es del agua. Al menos resulta curiosa esta simbiosis entre la italianidad y la peruanidad. Es que en el país hermano no hay muchos descendientes de la tierra del Dante como entre nosotros, y en cuanto a gastronomía se refiere, nos encontramos con fusiones que tienen que ver casi siempre con lo oriental (chino, japonés). Y por eso, en Francesco el pan es pan y el vino, vino. Queremos decir también que te cobran $ 20 de servicio de mesa pero te dan panera. Nada de arroz como los orientales, algo que nunca me cerró por ser, precisamente, uno más de los que desciende de inmigrantes llegados de los Apeninos.
Para aquellos que creen que comer en este tipo de lugares es muy costoso, les aclaramos que la casa tiene un menú de mediodía muy atractivo por apenas $ 135 en efectivo, con entrada (tiradito, papa a la huancaína), principal (arroz con mariscos, mero a la mandarina con arroz florentino, cebiche de lenguado, canelones de ají de gallina, spaghetti con salsa de pescado) y copa de vino, agua o gaseosa. El servicio de mesa está incluido. A la carta, tanto al mediodía como a la noche, se puede optar por las especialidades de la cocina. Para comenzar con tiraditos (de atún con maracuyá, de langostinos a la crema de ají amarillo) y cebiches (criollo con rabas, tropical, Cebiche Bar para dos). Hay entradas con causas (langostinos, de mero con togarashi, centolla y en degustación), tartar de salmón; croquetas de salmón y centolla; conchitas al balsámico. Luego pescados salmón a la miel de soja, piqueo criollo, lenguado al cognac, mero en salsa de camarón, atún en costra de sésamo). Las “italianidades” comienzan con el risotto negro con calamares y langostinos; la lasagna de vieiras y centolla; los ravioles de centolla.
Y “fuera del mar”, lomo saltado, lomo a la huancaína, pollo al cognac.
Como se sabe, los postres peruanos sólo son aptos para supergolosos (suspiro de limeña, torta de tres leches, turrón de chocolate). Y hay cremas heladas. Los tradicionales piscos, vinos a buen precio, todo confluye para probar una cocina peruana sin sushi, pero con pastas y especialidades peruanas clásicas. En nuestra visita probamos espumosos de Cruzat, en compañía de Pedro Rosell. Buenísima experiencia.
