Dice la carta de Green Bamboo que la comida vietnamita está compuesta por los cinco sabores, “sutilmente equilibrados”: salado, dulce, amargo, ácido y picante (que no es otra cosa que el umami, el quinto sabor, o para decirlo en terminología química, el glutamato monosódico, cuya marca más conocida, ajinomoto, es de origen japonés). Otra aclaración de la carta, es que “todas las carnes se maceran previamente y se preparan en el momento”.
Green Bamboo es precursor de la cocina vietnamita en Buenos Aires. Darío Muhafara, chef propietario del lugar, ideó esta propuesta en 1999, cuando este tipo de culinaria era casi desconocida en nuestro medio. La presencia en los fuegos de Malvina Gehle, que aprendió los secretos de Vietnam del Norte y del Sur a través de las recetas preparadas por mujeres de la colectividad, resulta una garantía no sólo de calidad, sino también de autenticidad. Malvina trabajó además con grandes profesionales como Katrine Röed y Beatriz Chomnalez.
Lo mejor es dejarse llevar por la recomendación de algún trago refrescante propuesto por el bartender, como el que lleva el nombre del restaurante (gin, limón, jengibre y menta) o el Purple Geisha (vodka Skyy, sake, lychee y cassis). Ya pasando a los platos, el citado quinto sabor, tiene como emblema a la salsa Nuóc Châm, que se sirve para acompañar los banh beo, unas láminas de pasta de arroz con langostinos, echalote frito y porotos mung. Los nem sái gón son rolls fritos rellenos envueltos en papel de arroz, con carne de cerdo y brotes de soja, con fideos de porotos verdes y hongos shitake. Otra buena experiencia son los báhn tôm chién, nidos de langostinos picantes envueltos en batata con hierbas y la misma salsa picante descripta más arriba. Entre los principales, parece ineludible un clásico: curry picante de pollo con batatas, acompañado de arroz y maní (Cári gá). Hay también ribbs de cerdo marinadas en tamarindo, cinco especias y jengibre, con ensalada de melón, cilantro, cebolla morada y chile, con vinagreta de leche de coco, limas y salsa de pescado, maní tostado y polvo de panceta ahumada, más arroz al vapor. Como se observa son platos complejos en su elaboración, pero simples y de sabores que se potencian sabiamente. Para aquellos que deseen gastar menos, la opción de los platos combinados, con base de fideos, arroz al vapor o ensalada de fideos mung; más principal de pollo, cerdo, pescado, carne vacuna o veggie.
Suele ocurrir con la cocina asiática, los postres se suelen “occidentalizar”, según la exigencia del gusto local. Pero Green Bamboo, también ofrece un original “Lychee Express”, es decir una ensalada de lychee y mandarinas, sorbet de mandarinas, emulsión de lemon grass y galleta de coco). Para los amantes del chocolate, el Trai Oi (mouleaux con sorbete de guayaba). La ambientación aporta otro toque de exotismo que despierta los cinco sentidos y otros tantos sabores.
Un restaurante de campo como los hay a montones en Italia. Peumayén, cuyos dueños son descendientes de alemanes del Volga, ofrece una cocina auténtica en la que se entremezclan platos autóctonos y de inmigrantes.
