Con la incorporación del chef Tomás Kalika, Nucha ha elevado notablemente su propuesta gastronómica, sobre todo con platos tradicionales de la cocina judía (centroeuropea y sefaradí).
A fines de los años ’70, Regina “Reginucha” Vaena fue invitada por una amiga para que le elaborara las tortas de una confitería que estaba a punto de abrir. El emprendimiento no tuvo mucho éxito, pero a Nucha le había picado el bichito. Fue así decidió comenzar a vender por el barrio su pastelería, que elaboraba en su propia casa de la calle O’Higgins, barrio de Belgrano. Al tiempo, llegó el momento del local propio, en la esquina de esta misma calle y su intersección con Zabala. Hoy, Nucha ha crecido en número de locales, y su propuesta “dulce” y con apenas unas cositas para comer, ha tenido este año un viraje inesperado. Para ello, Nucha y su hijo, que continúa con el manejo del negocio, decidieron apostar a la cocina judía, la de sus propias raíces, una asignatura pendiente en Buenos Aires, salvo por los esfuerzos individuales de Tomás Kalika, quien había incursionado parcialmente en esta culinaria en The Food Factory, que cerró hace algunos meses. Precisamente, FDO visitó el local de la calle Nicaragua, donde funcionara TFF. Kalika acredita amplia experiencia aquí y en el exterior, incluyendo un prolongado paso por restaurantes y hoteles en Israel. La propuesta de este local, de las sucursales y el original de la calle Zabala, consiste en almuerzos a precio fijo según los pasos que uno elija (desde $ 85) eligiendo los platos de la carta (entradas y principales) más la pastelería de dulces y cuadrados que son clásicos de Nucha. Hay entonces menús de uno, dos y tres pasos, con bebida sin alcohol más café, copa de vino opcional, y brunchs los sábados y domingos, también con un precio fijo (dos opciones que llevan los nombres de la dueña de casa y otro en homenaje a la abuela Catalina, inspiradora de la propia Nucha en los quehaceres de la cocina).
La pastelería fue el origen de Nucha en los años ’70. Hoy ya es una cadena con nueve locales, que muestra un gran crecimiento en una propuesta culinaria más completa.
Lo interesante es que hoy la parte “salada” ofrece variantes mucho más consistentes, dignas de un almuerzo calificado. Tomás ha incorporado platos como rilette de salmón y blinis; terrina de guefilte fish; Nucha mezze (croquetas de trigo rellenas con carne especiada, más hummus y caviar de berenjenas); varenikes; vursht (salchichón casero con pepinos agridulces y pan pletzalej); brochette de pollo con salsa de leche de coco, tandoori, ensaladita de hierbas y arroz a la Turca; bondiola de cerdo marinada en aceite de oliva, romero y ajo; roast beef braseado al Oporto con jaroset (puré de manzanas con pasas y nueces). También hay ensaladas, como la oriental, con trío de tabule, caviar de berenjenas y ensalada israelí (parecida a la griega). Falafel y sándwich de pastrón para cualquier momento del día, y un final a toda orquesta con las míticas dulzuras de la casa. Es decir que hoy Nucha es mucho más que tortas, ya que ha logrado avanzar con una propuesta salada de alto nivel, con identidad judía aunque no kosher. Y con una excelente relación precio calidad, sin costo adicional de servicio de mesa.
Un restaurante de campo como los hay a montones en Italia. Peumayén, cuyos dueños son descendientes de alemanes del Volga, ofrece una cocina auténtica en la que se entremezclan platos autóctonos y de inmigrantes.
