Pizza, de Nápoles a la Reina del Plata

Costa Smeralda, obra maestra de Pedro Picciau en Italpast de Campana.

No resulta aventurado decir que fueron los napolitanos los que inventaron la pizza, tal como se la conoce en toda Italia. Aquí nos debatimos entre la original, la versión porteña y la de los bordes rellenos que trajeron de USA.

Hubo que esperar al tomate americano (llegado a Italia en 1564 con el nombre “pomo d’oro”) para que la versión más fidedigna de la pizza tomara los colores de la bandera (con el blanco del queso y el verde de la albahaca).

Es el plato global, redondito por donde se lo mire, aunque también hay versiones cuadradas, rectangulares. Su origen está rodeado de misterio, al igual que las pastas. 

Una versión bastante cercana a la que conocemos hoy, se comía en Grecia hace unos tres mil años. Por tal motivo, algunos historiadores creen ver en la palabra “pitta” (“pan aplastado” en griego) un origen cercano a la pizza. Pero también los alemanes hablan del “bazzopizzo” (“bissen”, pedazo de pan). Y consideran que pizzo derivó luego en la denominación femenina del plato. Y hay más: los egipcios también se atribuyen su invención, aunque con menor grado de credibilidad.

La pizza napoletana (así con e, no napolitana), es un símbolo de la cocina italiana. En las ruinas de Pompeya, ciudad devastada por el volcán Vesubio en el año 79 de nuestra era, se encontró una estatuilla que representa a un “pizzaiuolo” en plena tarea.

Caber recordar que hasta el Siglo XVIII, la pizza era una comida de pobres. Su verdadera expansión se produce en el año 1889, momento en que el Rey Umberto I visitó Nápoles en compañía de su mujer,Margarita de Saboya. Todos los maestros “pizzaiuoli” presentaron sus versiones de pizzas para agasajar a la Reina, pero el triunfador fue un tal Raffaelle Esposito, autor de la “Margherita” que fue la primera en llevar los colores de la bandera de Italia.

Los argentinos que, por ser hijos y nietos de inmigrantes, no tenemos una cocina que nos identifique, inventamos la pizza porteña, la media masa, y tiempo después se incorporó la pizza a la piedra, más parecida a la italiana.

Clásicos porteños como Güerrin, Banchero, El Cuartito, Burgio, Las Cuartetas, La Mezzeta, La Rey y Kentucky (hoy ya una cadena masiva), entre otros, son lugares donde se puede comer la “versión oficial” de la pizza porteña.

Pero si se trata de comer la vera pizza napoletana, habrá que orientar la dirección hacia Palermo Hollywood y La Lucila. En el primer caso, Néstor Gattorna creó Siamo nel Forno, reconocido por la “Associazione Verace Pizza Napoletana”, que es como ganar una “Estrella Michelin dela Pizza”. El secreto de la “vera napoletana” es utilizar fermentación natural, dejar levar la masa durante varias horas, y contar con el horno adecuado como para que la temperatura llegue a 450 º C. Así la pizza se cocina en apenas un minuto, minuto y medio a lo sumo. Pero algunos se quejan de los pocos ingredientes que se utilizan.

El año pasado, de la mano del maestro pizzero Maurizio De Rosa, napolitano por supuesto, llegó a La Lucila Parténope . Maurizio es dueño de Prova, una pizzería similar en Nueva York, donde posee además Nakazawa, un restaurante japonés en la Gran Manzana. Lo acompañan en esta patriada  Julio Beistain y Gustavo Daneri. Aquí utilizan tomates, mozzarella y demás productos importados de Italia.                                    

A mitad de camino entre la napoletana y la “aporteñada”, hay muchas opciones para recomendar. Una de nuestras favoritas está en Italpast, fuera de la carta, pero que Pedro Picciau puede prepararle si le avisa con tiempo. Se llama Costa Smeralda y lleva mariscos.

Filó

Una de nuestras preferidas sin dudas, es la que hacen en Filo a la manera italiana (aunque con  ingredientes más generosos respecto de la original), así como nos gusta a los argentinos. Deni De Biaggi siempre sorprende con algunas variedades nuevas, aunque sin sofisticaciones que solo sirven para confundir al comensal. 

Angelín es un clásico y la leyenda continúa, como que en su única visita a Buenos Aires, en 1981, el gran Frank Sinatra comió la pizza de cancha de ese local, la cual se la llevaron al hotel en el que se alojaba. Angelín posee un local descascarado sobre la Avenida Córdoba, casi llegando a las vías del San Martín y el puente sobre la Avenida Juan B. Justo.

¿Qué decir de La Mezzetta? Que es famosa su fugazzeta, que van a comprar no sólo los amigos del barrio sino también porteños que se trasladan desde otros lugares de la ciudad.

Una opción diferente trajeron a Buenos Aires los colombianos Juan Manuel León Marquina y su esposa Alexandra. En Monzú (palabra del dialecto napolitano), ofrecen pizzas con el borde relleno, idea traída desde los

EE.UU., aunque vale destacar que, más allá de esa cuestión que hace la diferencia, el estilo es napolitano. Una pizza liviana, a la piedra y hecha con masamadre estacionada.

También es verdad que hay pizzas en decadencia. Y ya son historia las cancheras que se vendían precisamente afuera de los estadios de fútbol. Esta costumbre de las décadas del ’40, ’50 y ’60, han dejado lugar al choripán y las insufribles hamburguesas industriales.

Acá le damos algunas direcciones donde se pueden comer las pizzas que más nos gustan (no somos tan arrogantes como para decir las mejores). Seguro que hay muchas más; otras han perdido sus laureles y ya no son lo que marcan sus nombres, muchos de ellos que despiertan nostalgia. Pero una cosa es absolutamente irrebatible: la pizza es una gran pasión argentina.