Roux con ojos de gourmet

Hay barrios que son gastronómicamente extraños. La cantidad (y bondad) de las ofertas parece no seguir patrones preestablecidos, como el nivel socioeconómico de los vecinos o la cercanía con algún polo gastronómico. Hay barrios que son como el desierto, hay poco y lo que hay es malo y cuando un quiere elegir un lugar para ir a comer, naufraga miserablemente contra los arrecifes de la mala cocina.

Por ello, si bien conozco la zona donde está Roux, en Peña y Uriburu, no recordaba ni la esquina ni el local donde funciona el restaurante, pero como se trata del barrio donde vivo allí llegué caminando y silbando bajito. Zona de colegios y librerías, a pocas cuadras de la Facultad de Ingeniería de la UBA, el lugar elegido fue una apuesta arriesgada por parte de Alejandro Messineo y del propio Martín, socios de este emprendimiento que acaba de cumplir su primer año de vida. Porque es uno de esos barrios donde no hay nada y donde nada suele durar demasiado.

Con sólo pisar el local, uno se da cuenta que arquitectónicamente explota hasta el último centímetro cuadrado de posibilidades, algo necesario para los locales de ochava, que suelen ser los más pequeños de las manzanas de Buenos Aires. Todo está un poco comprimido, es cierto, pero tanto la decoración como la distribución de las mesas están evidentemente razonadas y con visible talento.

Roux ahora también cuenta con un aditamento extra. Se trata de la cava, con mesa para diez personas que puede ser reservada en su totalidad o para compartir con otros comensales. Cuando el salón principal está completo, suelen invitar a los clientes a bajar al subsuelo. En Bajo Roux, descansan alrededor de 500 botellas y una colección de libros de cocina, además de otra cava climatizada ubicada sobre el costado izquierdo.

El menú de Martín tiene una orientación clara hacia el mar, pero ofrece alternativas interesantes como el carpaccio de llama, las mollejas de cabrito y el ojo de bife con papas crocantes (para los que no comen pescados ni mariscos, gente que por suerte está cerca de la extinción). Dado que en este caso fuimos a conocer la cava, fue el propio Rebaudino quien decidió qué íbamos a comer.

Nos recibieron con un ragout de lentejas y chipirones malvinenses. De este plato, lo más sorpresivo fue la combinación de texturas más que el sabor. Las lentejas estaban excepcionalmente en su punto (en la mayoría de los lugares las sobrecocinan y se deshacen) y los chipirones también estaban cocido en forma excepcional, tiernos como debe ser.

Seguimos con la parrillada de langostinos de Santa Cruz, con jugo de coral y milhojas crocante de papas. Muy buen producto los langostinos tipo Jumbo, simplemente grillados y con el milhojas, que cumple su función sin afán de protagonismo y resalta perfectamente el producto principal, que es justamente lo buscado por el chef.

La segunda entrada en mi opinión, es lo mejor de la carta y uno de los talentos de Rebaudino: el risotto de setas. Si bien sale del ámbito marítimo y nos lleva a un bosque, la hechura del arroz es tan perfecta, comerlo es tan rico, que no tiene mucha importancia si el arroz se hace con setas, con pescados o con cualquier otra cosa que el cocinero elija. En centro de sabor, de aroma y de color de este plato es el arroz en sí mismo y los restantes productos sólo acompañan. En lenguaje maradoniano, serían el arroz y diez más. La delicadeza de las setas hace que los sabores suaves del arroz se destaquen, como si usáramos algo más fuerte como un fumet de cabezas de langostinos o cordero, por decir algo. Por este plato vale la pena cruzarse la ciudad. Es el mejor elogio que le puedo hacer.

 Leandro Caffarena da su visión “no periodística” de Roux, el restaurante de Martín Rebaudino que acaba de cumplir su primer año de vida.  

Seguimos con el principal: cochinillo al nuevo estilo de Segovia con papas al romesco. No nos damos mucha cuenta de la diferencia entre el nuevo y el viejo estilo, aunque en este caso no vienen a cortarlo con el plato al estilo de Cándido. Sin embargo, el chancho se deshace en la boca y lo único que opone cierta resistencia es la piel crujiente y brillante que mantiene cada bocado. Perfectamente condimentado, otra vez el chef demuestra su aptitud eligiendo acompañantes simples que no le quitan cartel a lo que quiere destacar. Este plato tiene sabor, textura, color y además satisface las papilas gustativas dejando una untuosidad deliciosa en la boca mucho después de haberlo terminado.

Por último pasamos al postre: mousse de maracuyá con carpaccio de frutas y gel de naranja. Como saben yo no soy de postres y este en particular tampoco conquistó mi corazón, como si pasó con el cochino y con el arroz. No obstante los dulceros no se verán defraudados, dado que la carta ofrece buenas opciones, como la pavlova con mousse de maracuyá y sorbete de frutos rojos, peras a la naranja con crema de café o cremoso de dulce de leche con tuil de miel, entre más opciones.

Todo acompañado por San Pedro de Yacochuya Torrontés 2014; Mainque Pinot Noir Rosé 2013 y Mainqué Pinot Noir 2013 (ambos de Bodega Chacra), y Yacuil 2013, elaborado en forma conjunta por Bodegas Yacochuya y Tacuil (Molinos).

Recomiendo asistir a Roux sin dudar. Recomiendo también por las características del local, que se hagan reservas y que si por una causa impostergable se posterga la comida, se tomen el trabajo de cancelar, ya que por las características de local no le resulta indistinto que falte alguien. Yo por mi parte afirmo una vez más que quedé muy contento.

A la salida, feliz de haber disfrutado de una comida no sólo bien hecha sino extraordinaria, caminé dos cuadras hasta llegar a la Librería Norte, sobre Las Heras, justo enfrente de la Facultad de Ingeniería. Y como creo que esos locales hay que apoyarlos con el consumo, me compré el último de Karl Ove Knausgård y dos libros recientes de Gay Talese y marché feliz a dormir la siesta, ya satisfecho física e intelectualmente.