Renovado x 21

Sipan, aun con sus vaivenes, puede ser considerado como uno de los pioneros de la cocina peruano japonesa en Buenos Aires. La apertura del local de Florida y Paraguay, fue en todo caso, algo así como el contrapunto de Osaka, que había significado la gran novedad por aquellos tiempos. De la gestión inicial comandada por el chef José Castro Mendivil, se pasó a una nueva administración, también en este caso con el Sipan Palermitano, que se sumó al esteño restó de Manantiales, en Punta del Este.

Algunas cosas han cambiado y para bien. Hoy Sipan tiene una atención más amable, los precios son elevados pero si se sabe manejar el pedido de los platos no lo son tanto, y además hay menús de mediodía que le dan la posibilidad al público medio de acceder a esta propuesta que tanto ha pegado en nuestro público.

Sipan es claramente una cocina fusión que muestra lo mejor del Perú, sobre todo del mar, con su influencia oriental, más específicamente japonesa. La carta es larga y presenta platos que son clásicos, con el ceviche a la cabeza (por algo el apelativo del restaurante es “Cevichería Peruana”), tiraditos, causas, pulpo al olivo, conchitas a la parmesana, ají de langostinos, variedades de rolls, tacu tacu (un estandarte de la casa), chaufa de langostinos y pulpo; lomo saltado criollo; arroz marinero nikkei; pesca del día a la chorrillana con arroz blanco y puré al ajo.

Recientemente, se incorporaron 21 platos nuevos, incluyendo algunas opciones arequipeñas. El piqueo aparece ahora renovado, con la causa limeña (puré de papa andina, pasta de ají amarillo y limón), chicharrón de pollo (trozos de ave rebozados en quinua acompañados de alineo japonés y salsa de ají al maracuyá); jalea de mariscos con mix de mariscos y pesca del día, apanados y fritos, con salsa tártara. Hay también nuevos rolls, como el Mancora (rellenos de Philadelphia, tomate y langostinos y cubiertos con finas láminas de panceta ahumada con salsa ajonjolí); o los Umami (rellenos de langostinos y verdeo al wok, con ajo, jengibre, togarashi y Philadelphia).

Además, se han sumado otros tiraditos, como el Plaza Mayor, de pescado blanco bañados en salsa picante de frutilla con zanahoria y puerro frito; o ajonjolí de pescado blanco con aceite de sésamo y crocante de zanahoria. El Dúo Mango es una combinación de pescado blanco y salmón fresco, con salsa de mango y masa philo crocante. Y otra incorporación es el ceviche Charapita, son salmón fresco, pepino, pomelo, mango y crema de coco. Vale aclarar que los ceviches de Sipan son mucho más que una simple entrada, también resultan ideales para compartir, porque ésta no es una comida individual por el volumen de los platos y la necesidad de compartirlos para probar lo más que se pueda. Los platos de fondo son aún más contundentes, entre los cuales el ají de gallina es un clásico.

Los postres peruanos, como se sabe, son únicamente aptos para supergolosos. Lo clásico, como el suspiro de limeña, no falta a la cita.

El servicio de mesa se cobra e incluye un appetizer que varía diariamente. Como ocurre con este tipo de comida, no se sirve panera. En este Sipan, como el del centro, se rinde homenaje en serio al Señor de Sipan, antiguo gobernante originario del Siglo III.