Enrico Aguggiaro, maestro de café formado en Italia y propietario del Restaurante In Bocca al Lupo, ofrece sus recomendaciones para no errar en la preparación de un buen café.
Partir de una buena materia prima de café. Desde un punto de vista comercial, se pueden resumir dos variedades: Robusta y Arábica. Independientemente del país de origen el primero es el meno cotizado, ya que tiene mucha cafeína, es muy amargo, tiene muchos retrogustos no apreciados como madera o caucho quemado, y alta presencia de ácidos clorogénicos que, en resumen, molestan al estómago. El Arábica, en cambio, tiene un buen balance entre ácido y amargo que entre si se contrarrestan para dar una experiencia más compleja y una amplia variedad de aromas apreciados como pan tostado y chocolate. Además, al contrario del primero es muy bajo en presencia de cafeína y de ácido clorogénico.
Elegir el tueste en función de los gustos propios (se habla de tueste y no torrado que siempre es negativo). A mayor tueste, más amargor; a menor tueste más acidez.
Elegir si preferimos tomar un blend de café, es decir un café que proviene de diferentes lugares y que nos haga vivir una experiencia más compleja en términos de aromas, o preferir degustar un café de origen, o microlote en el que vamos a concentrarnos en vivir la experiencia aromática puntual y especial de ese lugar.
Moler el café en el momento, preserva lo más posible los aromas existentes en el grano. Recordamos que a mayor superficie de exposición (el café molido versus el grano), los aromas se volatilizan mas rápidamente
Utilizar lo más prontamente posible el café molido, nos ayuda además a no vivir la experiencia de beber un café con sabor a rancio. Hay que saber que un café debe tener una buena presencia de aceites esenciales y como pasa en todo tipo de grasa/aceite, la exposición prolongada al aire lo pone rancio.
Como el factor frescura de la materia prima es muy importante, una óptima conservación del café es fundamental: lo mejor son las latas que vienen presurizadas con gas inerte. Hay muy pocas empresas que hacen eso y el café es muy costoso, pero es un placer que merece su precio. Otra opción son las bolsas que vienen con válvula unidireccional o “salvaroma”, que impiden el ingreso del oxígeno. Como tercer método de conservación, se puede utilizar el vacío.
Utilizar agua filtrada ausente de cloro y con poco sarro. El agua es el mayor componente presente en la bebida del café. Descuidar de este factor, sería imperdonable.
Elegir la forma apropiada de transformación del café en base a los gustos propios, sabiendo que de una moka tipo Bialetti o Volturno, no puede salir un café concentrado con mucho cuerpo tipo espresso.
Respetar las temperaturas y técnicas ideales para la elaboración de la bebida elegida. Por ejemplo, en el caso del espresso la temperatura del agua caliente debe de estar entre 92º y 96° C, la presión de la bomba entre los 9 y 15 atmósferas, la cantidad de café en taza no puede superar los 25/30 centímetros cúbicos, y se tiene que llenar en 25/30 segundos. Si eso no sucede el café puede estar bajoextraído, o sobreextraído dependiendo de si se excede o se disminuyen los parámetros.
La limpieza del equipo es fundamental para no contaminar con aromas no deseados de café viejo y rancio producido por las preparaciones anteriores.
El reconocido restaurante fundado por Oscar Protto en Puerto Madero, creó de la mano del enólogo Mauricio Vegetti un Malbec elaborado con uvas provenientes de Gualtallary, Valle de Uco.
Dicen que cada final es un comienzo, una historia que nace una y otra vez, y éste es el caso de Viñavida. Un legado de Oscar Marcovecchio, quien
imaginó una viña única con un concepto diferente. El diseño de sus hileras, visto desde lo alto, revela formas sorprendentes inspiradas en las figuras de Nazca (como un sacacorchos, una copa y una botella), añadiendo así una dimensión emocional única a la viña. Y de ese lugar con misterio, nace este blend Bien Nacido 2022, elaborado por el enólogo Karim Mussi.
Con el Blend Gran Corte 2022, el Rosé Fumé Incoronata y el Gran Malbec, CUPRA continúa celebrando el legado familiar que comenzó Don Remo Angelici en Italia y, que hoy, está unido al corazón del Valle de Uco.
