La provincia de San Juan sorprende por sus productos únicos. Un chef jujeño, Alfredo Morales, rompe los moldes con una propuesta de raíces profundas.
Eso es lo que tiene de bueno la web. Uno, a través de Fondo de Olla ®, descubre permanentemente nuevos profesionales que hacen muy bien las cosas, más allá de las cámaras de la tele, de las guías S. Pellegrino y afines, y de la fama que es puro cuento. Hay vida detrás de la General Paz, ciertamente, como lo venimos enfatizando desde FDO, que se toma el trabajo de viajar y de interiorizarse sobre lo que hacen cocineros como Diego Zárate, Sergio Latorre, Lucio Marini, Pablo del Ríoy Patricio Negro, entre otros.
Otro “tapado” que hemos encontrado en la provincia de San Juan es el chef Alfredo Morales, nacido en El Carmen, Jujuy, el 28 de febrero de 1981. En 2002 comenzó a descubrir el mundo de la gastronomía en su tierra natal. Pasó por Tucumán y luego por el Park Hyatt Mendoza. Y desde 2008, rompió la modorra sanjuanina con algunas propuestas que muestran a las claras que hay gente que se empecina en buscar la identidad gastronómica argentina (ni nueva ni vieja, la real, la que está en construcción).
Hizo falta que un chef “emigrante” de otra provincia, el jujeño Alfredo Luis Morales, sacudiera la modorra sanjuanina con una cocina que muestra su sello.
Va de suyo que San Juan posee un rico patrimonio alimentario, que va más allá de los vinos, la actividad agropecuaria más importante (no en vano la provincia es la segunda productora a nivel país, lógicamente después de Mendoza). Morales encontró una veta que decidió que no podía desperdiciarse. Así armó un local en Barreal, mientras que de marzo a noviembre del año pasado, manejó una serie de encuentros en el Museo Santiago Graffigna. Allí se desarrollaba una “mesa redonda de cocina y vinos”. Este 2014 lo presentará en forma rotativa en distintas bodegas, con una propuesta que se relaciona con “producto y vino”. El jujeño cuenta con menús en los que descuellan preparaciones originales, con productos de la provincia. Ejemplos: licores artesanales, tabla de quesos de cabra saborizados, dulces y frutos secos, ravioles de aceitunas rellenas, mollejas crocantes y papines en hierbas, chinchulines, chistorras, punta de espalda ahumada en estaca, costillas arqueadas a la llama, caramelo crocante de oliva, vigilante en textura y roca de citrus.
También montó un local cerca de la capital de la provincia, denominado Ilinca, una cocina “de campo” con productos frescos, preparados en horno de barro y fuego a leña, en derredor a una plantación de granadas y viñedos. En febrero, habrá también una nueva movida en el Museo Franklin, donde Morales piensa armar una minibiblioteca relacionada con obras vinculadas a la cocina y el arte. Por otra parte, junto a la Fiesta del Sol, armarán el “mercado de cocina”, un ámbito de confluencia entre productores y cocineros.
Claro que no es una tarea fácil darle impulso a una provincia que muchas veces se empantana, por la vecindad de un gigante como Mendoza. Como lo dijimos en una charla el año pasado junto con el director de El Diario de Cuyo, Francisco Montes, la provincia tiene todo para contar con identidad y movimiento propios. Sólo resta dejar de lado cierto espíritu pueblerino que no la deja crecer como merecería. De ahí que los esfuerzos del chef como Alfredo Morales resulten sumamente valiosos, porque marcan el derrotero a seguir. Si van por San Juan, se llevarán una sorpresa, no sin antes escribir a alfredo_raices@hotmail.com
