El autor, desde la óptica del comensal despojado de las exigencias del periodista, cuenta su experiencia sobre Gran Dabbang, un lugar que está explotando y que ofrece cosas diferentes.
La primera vez que entré a Gran Dabbang era un martes y no había casi nadie. Comimos bien y barato. Todavía había tres opciones (platitos, platos medios y platos grandes) y recuerdo que pedimos todos los platitos y los platos medios. La comida fue muy rica pero imposible de describir para alguien que no conoce más que lo grueso de las cocinas orientales.
La segunda vez, meses más tarde, fui un jueves y tuvimos que ir a otro lugar porque había una cantidad enorme de gente esperando afuera. Terminamos comiendo árabe en Haysam, un boliche decente y barato que está en la esquina. Intercambiando comentarios con algunos amigos, me encontré con sorpresa de que parecían defraudados. Se habían encontrado con un servicio sobrepasado aunque -para mi beneplácito-, nadie había hablado mal de la comida.
Ya a esa altura me había dado cuenta que el lugar estaba explotando. Fernando Mayoral se había transformado en un habitué y varias veces intercambiamos opiniones sobre la cocina del Dabbang. Me dijo que lo había invitado a Mariano Ramón -el chef y uno de los espíritus de lugar- a dar una clase. Así que me di la oportunidad de volver un lunes y hablar con Mariano sobre su cocina. Era un día en el cual por suerte el despacho estaba tranquilo y por tanto, la charla resultó fructífera.
Ahí Mariano me contó que muy joven se había ido de viaje, con el sueño de recalar en las cocinas de Nueva York y de España. Pero la vida es caprichosa y de quien la sabe surfear. El destino lo llevó al sudeste asiático, donde trabajó para las cocinas de diferentes hoteles y pudo aprender directamente de la gente local, no sólo de sus compañeros de cocina sino también de los referentes callejeros, allí donde la cocina de la calle es tan o más importante que la formal.
En ese periplo por el Lejano Oriente conoció a su esposa, la inglesa Philippa Robson, jardinera de profesión y ahora restauradora, encargada de la pequeña sala de Gran Dabbang. Entiendo que Philippa es una de las claves del éxito de Ramón. No sólo porque le da espíritu al local, sino que gran parte de las hierbas que se usan en Gran Dabbang son producidas por su mano experta y ya sabemos cómo son de obsesivos los ingleses con respecto a la jardinería.
Mariano Ramón viajó al sudeste asiático, donde trabajó para diferentes hoteles y también pudo aprender directamente de la gente que cocina en la calle.
Y la cocina de Ramón es de aromas, de sabores penetrantes y de texturas, ya que según sus propias palabras en el menú de Gran Dabbang hay influencias de la India, de Malasia, de Tailandia y de China.
El menú varía bastante, de acuerdo con lo que hay en el mercado y con lo que produce el jardín. Ofrece platos clásicos, que serían muy difíciles de sacar de la carta, por ejemplo las pakoras de harina de garbanzo y muchas opciones estacionales. Inclusive, en el último menú, Ramón se ha ¿derechizado?, agregando para los comensales muy conservadores opciones tales como la burrata con berenjenas y harissa.
No sé si vale la pena destacar puntualmente algunos platos. Para el registro únicamente: en mi última visita me sentí impactado por la codorniz y por el paté. Y con el fin de administrar justicia, también debo mencionar al pan de maíz como una opción necesaria.
Pero Gran Dabbang es mucho más que la enumeración de opciones. Es una aventura de equilibrios. El mismo Mariano afirma su devoción por la cultura oriental, más allá de los productos. Este tema de combinar el dulce y el picante en los sabores, o trabajar mucho con la mandioca en las texturas o con las diferentes harinas y féculas, más allá de lo que nos proporciona el trigo. Eso es el Dabbang. No hay que prestarle demasiada atención a la literalidad de la carta, sino más que nada a lo que está detrás del anunciado: un alucinante mundo de texturas y de sabores combinados con maestría.
Garn Dabbang es unos de esos lugares únicos en Buenos Aires. No hay nadie que esté haciendo nada parecido. Vuelvo a Mariano. Vale la pena sentarse con este chef a escuchar sus relatos. Más allá de su timidez, es uno de los tipos más abiertos que he conocido en las cocinas de Buenos Aires y siempre está bien predispuesto y lo que habla lo habla desde el conocimiento y la humildad. Su desafío, como el de muchos otros, va a ser lidiar con tanto público, ya que su restó se ha convertido en un lugar de referencia para sus colegas cocineros -en las pocas veces que he ido me he encontrado con muchísimos famosos-, y consecuentemente para el público en general que se convierte de a poco en especialista en gastronomía de exploración. Vayan en lo posible un lunes o un martes. Vale la pena. Realmente.
La Boca es indudablemente "xeneize" (tal como se dice "genovés" en el dialecto ligure). Y es el único barrio de CABA emparentado únicamente con una ciudad italiana, porque allí se asentó la mayoría de los inmigrantes que llegaron desde Génova. Tan es así que el Club Atlético Boca Juniors fue fundado en 1905 por cinco genoveses. Si bien la Bombonera no tiene un restaurante dentro de sus instalaciones, desde el año pasado uno puede comer en "Genovés", bodegón moderno con una vista privilegiada del estadio. La cocina, comandada por el chef Pablo Greco, cuenta con algunos platos identificables con la gastronomía regional de la Liguria, pero aúna esas tradiciones con la parrilla argentina y otros platos de la culinaria porteña reversionados.
Takeshi Shimada es tan reconocido entre la colectividad japonesa, como en la infinidad de clientes a los que ha transmitido la cultura gastronómica japonesa desde su llegada al país en 1986. Y, sobre todo, en el Tokio Bistró que ahora está en manos de su esposa Mariko. Es un crack, un artista de la cocina y, por supuesto, un referente ineludible en lo suyo. Hoy Shimada brinda un omakase de 16 pasos en los altos de Haiku, el restaurante del polifacético Quique Yafuso, y al lado de Mixtape, el primer bar de estilo kissa en Buenos Aires.
Pasó una década desde la apertura de La Mar Cebichería; parece mentira porque justo en el medio hubo que soportar una pandemia devastadora. Cuando este concepto gastronómico de Gastón Acurio llegó a Buenos Aires, la apuesta era muy grande: ¿cómo tentar al público con un menú basado en la pesca, justo en un país que vive de espaldas al mar? Los riesgos eran grandes y había que buscar proveedores confiables, para no contentarse con dos o tres especies que eran las únicas que consumíamos con asiduidad. Y vaya si lo han logrado, hoy La Mar es mucho más que una cebichería, se ha instalado entre nosotros con una propuesta de excelencia basándose mayoritariamente en lo que nos ofrece nuestro litoral marítimo.
