Tras una extensa y rica trayectoria, Darío Gualtieri se dio el lujo de abrir su restaurante propio. Un desafío, pero al mismo tiempo un premio a uno de los mejores cocineros del país.
Hablar a esta altura del partido de los antecedentes de Darío Gualtieri, sería más que redundante. Con casi tres décadas a cuestas como cocinero, ya no necesita presentación. Solo basta recordar cuando a sus 17 años se plantó ante el Gato Dumas y le dijo que quería trabajar con él. El Gato le respondió: “volvé cuando seas más grande, pendejo”. Pero el pendex fue creciendo y no pasaría mucho tiempo hasta que lo designaran chef de La Mansión, cuando el hoy Four Seasons era Hyatt. Un récord de precocidad.
Recuerdo aún hoy cuando le presentó su currículum a un gerente de hotel, y éste le señaló que “era inventado”, tales los antecedentes profesionales que allí se reflejaban.
Darío mantiene esa estampa de pelo enredado y aspecto de genio medio “chapita”. Hombre de pocas pulgas, es obsesivo y perfeccionista. Y así es su cocina, que a nosotros nos remite bastante a Michel Brás, para quien curiosamente nunca trabajó, porque no tenía los papeles de residencia. Pero sí lo hizo con varios colegas que le transmitieron lo aprendido con el mago de Laguiole.
No obstante, la cocina de Gualtieri tiene espíritu propio. Abrevó en lo más exquisito de la gastronomía francesa, y de todo lo aprendido lo aplicó a su acervo. A tal punto que no hace falta probar sus platos para poder escribir una crítica de su nuevo bistró, luego de haber degustado sus platos a lo largo de los últimos años.
Sin embargo, a una semana de su apertura, ya estuvimos dos veces y en distintas circunstancias. Primero, en un evento de la Bodega Funcken Hausen, y dos días después para probar su Menú Confiance, de seis pasos y un nivel superlativo que así definimos los cuatro comensales. Pagar por ese lujo, vinos incluidos, apenas $ 600 per cápita, le da aún más valor a la experiencia.
Darío Gualtieri Bistró apeló a un menú degustación para la apertura al público, lo que representa claramente una carta de presentación del chef y sus creaciones.
DG Bistró es seguramente “la” apertura del año. La cocina está al fondo del local, pero también a la vista. Un grupo de jóvenes profesionales tiene el privilegio de compartir los fuegos con el chef. Y seguramente que lo asimilarán, porque estas oportunidades no se pueden dejar pasar así nomás.
El Menú Confiance es la única opción del bistró, al menos por el momento. La recepción viene con una panera muy “viciosa”, más copa de Torrontés con té Tealosophy, quizá una idea sacada de Michel Bras, uno de los pioneros en esto de los vinos modificados.
Comienza con calabaza cabutia confitada, puré de arvejas, esponja de perejil y helado de queso de cabra. Ñoqui de calamar con pimentón ahumado de Cachi, ensalada de vegetales de raíz y jugo de novillo; pescado fresco con Merken a la sartén, maíz blanco y consomé de cebollas; molleja de novillo, puré de zanahorias, cardamomo, pomelos, tapioca y maracuyá; confit de pato Pekín tratado como un raviol, crema espumosa de hongos y salsa miso.
Antes del postre dulce, llegó a la mesa una panna cota de queso azul, sopa de manzanas Granny Smith y garrapiñadas de nuez. Y finalmente, tarta de champagne, cítricos, sorbet de licor de naranjas.
Todo el menú llegó acompañado por los vinos propuestos por la casa. Hugo Iglesias, sommelier y socio de Darío, maneja el salón con sapiencia.
Nos tocó una noche que, al decir de los propios protagonistas, fue la primera con público casi a tope. Esto da la pauta que poco a poco, con la publicidad boca en boca y los comentarios de la prensa, DG Bistró tendrá afluencia permanente. Ojalá así sea, porque se lo ve contento a Darío y cuando ése es su estado de ánimo, el resultado final se potencia.
La chef ejecutiva de Casa Cavia, Julieta Caruso, renovó el menú de mediodía con una propuesta que permite pedir a la carta o bien elegir entre menús de pasos. A ello, se suma la coctelería creativa de la bartender Flavia Arroyo y una selección notable de vinos a cargo de Delvis Huck. La dirección general es de Guadalupe García Mosqueda.
Un bistró que le hace honor a la cocina más refinada del planeta. Le Rêve ("el sueño", en francés), nos transporta a la magia parisina en una esquina de Buenos Aires. La propuesta del joven chef Ramiro Hernández exhibe un técnica perfecta, elegancia y personalidad. La coctelería del "Tiger" es otro fuerte del lugar. Y su ambiente, nos agasaja con música sin estridencias, como debe ser en un restaurante, a lo que se suma un servicio impecable comandado por Darío Núñez. Lujos que nos podemos dar en una ciudad que, en materia de gastronomía, lo tiene todo.
