Contaminación cruzada: Las manos del cocinero son la herramienta más limpia de la cocinaJueves, 26 de septiembre de 2013A la hora de cocinar hay que manipular diversos alimentos y utensilios de cocina alternativamente, sobre todo en una cocina profesional.
© Mileatanasov | Dreamstime Stock Photos
Erróneas recomendaciones y la intención de dar una imagen más limpia ha llevado a muchos profesionales de los fogones a usar guantes de látex, pero esta práctica puede traer más perjuicios que beneficios. No olvidemos que las manos del cocinero son la herramienta más limpia de la cocina.
En principio, el uso de guantes en la práctica alimentaria puede llevar inconscientemente a una peor higiene, puede provocar que se preste menos atención al lavado de manos, que se hace necesario siempre tras la manipulación de alimentos que puedan transmitir enfermedades, como por ejemplo materias primas crudas, y una higiene deficiente puede provocar contaminaciones cruzadas de los alimentos.
Por otro lado está el material de los guantes, el látex, que puede causar alergias en los consumidores. Se ha demostrado científicamente que trabajando con guantes de látex se transfieren proteínas de este material a los alimentos manipulados con ellos, y así se pueden provocar reacciones alérgicas en las personas sensibles a este material. La normativa europea no considera la posible reacción que puede provocar el látex en los alimentos y en las personas que posteriormente los ingieren, pero tampoco se obliga a utilizar guantes en la práctica alimentaria.
Así que lo mejor es trabajar con las manos bien limpias y siguiendo los parámetros de higiene necesarios con el cambio de alimentos, la manipulación de otros utensilios, etc. Y por eso, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) hizo una recomendación a finales del pasado año, la de limitar el uso de guantes de látex en la práctica alimentaria, relegando su uso para casos en los que sea estrictamente necesario por las características del trabajo o del trabajador, como puede ser el tener heridas en las manos.
En estos casos debe tenerse en cuenta el color de los guantes, debe ser distinto a cualquier alimento, como los de la foto por ejemplo, para poder apreciarlo en caso de que se desprenda alguna partícula. Si para manipular alimentos no deben llevarse anillos, relojes y pulseras, mucho menos si se utilizan guantes de látex, pues es lo que con más facilidad puede provocar su rotura. Y no olvidar que los guantes deben cambiarse cada vez que se vaya a cambiar de procedimiento o alimento.
Gastronomía y Cía
A la hora de cocinar hay que manipular diversos alimentos y utensilios de cocina alternativamente, sobre todo en una cocina profesional.
Erróneas recomendaciones y la intención de dar una imagen más limpia ha llevado a muchos profesionales de los fogones a usar guantes de látex, pero esta práctica puede traer más perjuicios que beneficios. No olvidemos que las manos del cocinero son la herramienta más limpia de la cocina.
En principio, el uso de guantes en la práctica alimentaria puede llevar inconscientemente a una peor higiene, puede provocar que se preste menos atención al lavado de manos, que se hace necesario siempre tras la manipulación de alimentos que puedan transmitir enfermedades, como por ejemplo materias primas crudas, y una higiene deficiente puede provocar contaminaciones cruzadas de los alimentos.
Por otro lado está el material de los guantes, el látex, que puede causar alergias en los consumidores. Se ha demostrado científicamente que trabajando con guantes de látex se transfieren proteínas de este material a los alimentos manipulados con ellos, y así se pueden provocar reacciones alérgicas en las personas sensibles a este material. La normativa europea no considera la posible reacción que puede provocar el látex en los alimentos y en las personas que posteriormente los ingieren, pero tampoco se obliga a utilizar guantes en la práctica alimentaria.
Así que lo mejor es trabajar con las manos bien limpias y siguiendo los parámetros de higiene necesarios con el cambio de alimentos, la manipulación de otros utensilios, etc. Y por eso, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) hizo una recomendación a finales del pasado año, la de limitar el uso de guantes de látex en la práctica alimentaria, relegando su uso para casos en los que sea estrictamente necesario por las características del trabajo o del trabajador, como puede ser el tener heridas en las manos.
En estos casos debe tenerse en cuenta el color de los guantes, debe ser distinto a cualquier alimento, como los de la foto por ejemplo, para poder apreciarlo en caso de que se desprenda alguna partícula. Si para manipular alimentos no deben llevarse anillos, relojes y pulseras, mucho menos si se utilizan guantes de látex, pues es lo que con más facilidad puede provocar su rotura. Y no olvidar que los guantes deben cambiarse cada vez que se vaya a cambiar de procedimiento o alimento.
Gastronomía y Cía
