Mauro Crivellin, chef propietario Mauro.it insiste en que sus clientes pongan un poco de confianza y coman las pastas como se debe. Para eso desmitifica cómo comerla, si ponerle queso y qué no se debe hacer jamás.
¿Cómo se deben comer los spaghetti? Hay mitos pero también realidades, donde a veces la lógica se contrapone con lo que se hace habitualmente en Italia. Es así que en la Argentina, tenemos costumbres que atentan contra el mejor disfrute de una pasta asciutta. La palabra tallarín, de uso común en lengua castellana, deriva del italiano “taglierini” y ésta del verbo “tagliare” (cortar) durante la fabricación. Sin embargo, cortar el tallarín (o spaghetti, fettucine, tagliatelle) es un pecado abominable. Seguramente, habrá lectores que se enojarán por esta nota, que no obstante intenta echar claridad a un tema bastante espinoso, que es motivo de escarnio por parte de los italianos que vienen a nuestro país y observan con pavor cómo hincamos el diente sobre la gloriosa pasta de manera incorrecta.
Ocurre que en Italia, la pasta es cosa de todos los días o casi. Por lo general, si a una comida le faltó la pasta, es como que no comiste. Siempre es el primo piatto, después del antipasto y antes de la carne. Una encuesta realizada en Italia, determinó que el spaghetti es el tipo de pasta más consumida, al igual que los penne rigate lo son en cuanto a pasta corta se refiere.
Lo primero que hay que decir es que no se admite otra cosa que la cocción al dente tanto por textura como para facilitar la digestión. Si se trata de una pasta asciutta, basta con leer en el paquete cuántos minutos hay que tenerla hirviendo. Y con eso basta, nunca se debe pasar un solo minuto, porque los fideos se van a pegotear de manera asquerosa. Si es fresca, no hace falta tirarla contra la pared para ver si se pega. Es bastante fácil, una vez que uno se acostumbró a probarla antes de que la saquemos de la olla.
Nunca hay que cortar la pasta larga. No se admite la sobrecocción (siempre debe servirse al dente). Nunca se debe poner queso en abundancia. Jamás usar la cuchara, sólo el tenedor. Y antes de seguir con nuestras recomendaciones, les dejamos una que es de rigor: le guste a quien le gustare, evitar comer pan con la pasta. Un italiano sabe que pan y pasta es casi lo mismo, no congenian, “non si mangia cosí”, de ninguna manera. Y de remojar el pancito en la cacerola es una aberración gastronómica, e inclusive antihigiénica.
No cortar los fideos largos, que no se sobrecocinen, no usar la cuchara, no agregar queso en demasía y también evitar la ingesta de pan con la pasta. Las reglas de oro de la cucina italiana.
La salsa es otro mito criollo. El italiano prepara salsas livianas, hasta la salsa de tomate no lo compra en el supermercado, la prepara en casa. Y el ragú es para acompañar, no como la boloñesa local, que termina siendo carne picada con un poco de pasta abajo. Si la pasta fuera rellena, hay que tratar de evitar las salsas invasivas. En este caso, hay opciones mucho más convenientes.
¿Y qué pasa con el cucchiaio? Es otra abominable costumbre vernácula. Habrase visto, jamás un consumidor de pasta que se precie, utilizará otra cosa que no sea el tenedor (por más que dé trabajo y aún a riesgo de mancharse la ropa). La cuchara es para tomar la sopa, no para enrollar los spaghetti. Pensemos que en los siglos XVIII y XIX, la gente comía los fideos con las manos. Luego el plato se “aburguesó”, cuando la clase alta empezó a usar el tenedor. Y así se mantiene la costumbre hasta nuestros días. Lo que hay que hacer es girar el tenedor manteniendo las puntas en contacto con el borde del plato. Y de última, si uno no se tiene fe, arrimar la boca lo más cerca posible del plato.
Y un último detalle: el queso. No por casualidad, Mauro Crivellin advierte a sus comensales de Mauro.it que no se les ocurra pedir queso rallado para colocar encima de pasta rellena con pescado, por caso. A algunos les resulta chocante, pero es la pura verdad. Un poquito de queso en algunos casos no viene mal, pero es malsana la costumbre de echarle 200 gramos de queso a la pasta. Y para terminar un consejito más: traten de no hacer ruido como si estuvieran tomando sopa. Más respeto por la pasta, viejo.
Crivellin dixit: “La pasta secca non ingrassa e la salsa che ci frega pasta tutti i giorni. Si secca al dente” (La pasta seca no engorda y la salsa qué te importa, pasta todos los días, seca al diente).
“Pasta fresca una volta ogni tanto, ricordandoti che e' molto piu difficile da digeriré” (pasta fresca una vez cada tanto, recordante que más difícil digerirla).
“La forma della pasta e regionale (luogo de produzzione) e quasi sempre va con una salsa indicata della zona. In Italia si sceglie per gusto il piatto di pasta, non per la forma” (La forma de la pasta es regional -lugar de producción- y casi siempre va con una salsa indicada de la zona. En Italia se elige por gusto el plato de pasta, no por la forma).
Por ejemplo:
Liguria=Troffie= Pesto
Lazio=Amatriciana= Bucatini
Puglia=Cime di rapa= Orecchiette
Napoli=Spaghetti= Salsa Rossa
Emilia Romagna= Bolognese= Pasta Corta
En cuanto al queso, en algunos casos Parmigiano Reggiano, en otros Pecorino Sardo o Romano, Ricotta dura o fresca, es decir quesos diversos para salsas diversas.
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